কাঁচা অবস্থায় আমে বিভিন্ন ধরনের জৈব অ্যাসিড থাকে । যেমন- সাক্রিনিক অ্যাসিড ম্যালিক অ্যাসিড , এজন্য কাঁচা আম টক লাগে । আবার আম যখন পাকে তখন আমে বিদ্যমান এ অ্যাসিডগুলাে রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে গুকোজ ও ফ্রকটোজে পরিণত হয় , এজন্য আম পাকলে মিষ্টি লাগে ।
